La représentation de l’agriculture dans les arts et l’architecture a connu de nombreuses études comme celle ayant pour titre Cérès et le laboureur: la construction d’un mythe historique de l’agriculture au XVIIIe siècle (2009) de Catherine Clavilier. En revanche, la construction des fermes aussi bien en théorie qu’en pratique mériterait que l’on s’y attarde davantage. Ce petit essai va tenter de revenir sur l’élevage des poules et le poulailler qui n’ont pas connu d’étude sur leur exploitation au XVIII^e siècle d’après Emmanuelle Charpentier dans Les campagnes françaises à l’époque moderne (2021).

Nous savons que la volaille de la basse-cour est présente dans les arts avec différentes significations. Dans la seconde moitié du XVIII^e siècle, le poulailler intéresse les architectes influencés par les théories des physiocrates ou les peintres moralistes très à la mode.

La poule et le coq dans l’imaginaire du XVIII^e siècle

En 1784, un auteur raille la politique de Turgot en ces termes dans un dialogue fictif entre le prince de Conti et l’abbé Terray dans Les entretiens de l’autre monde sur ce qui se passe dans celui-ci (1784, p.98): “Ce Turgot , si on eut voulu le croire, eut volontiers fait atteler au char de Louis XVI les coursiers du Roi Dagobert: Quatre boeufs attelés, d’un pas tranquille & lent, promenaient dans Paris le monarque indolent. Il eut encore flanqué le Louvre de colombiers & de poulaillers, & planté les Tuilleries de raves, de choux , de carottes & de navets , tout comme sous le bon Charles V”.

Le poulailler comme le colombier sont des symboles de la vie à la campagne. Par cette image, la politique physiocrate de Turgot est vivement critiquée par la noblesse qui la perçoit comme trop en faveur de la paysannerie. Mais la poule et ses petits sont aussi vu comme des allégories morales comme ici dans le Traité historique et moral du blason (1754, p.138) :

La poule est un des symboles le plus marqué de la fécondité ; & comme les poussins se rangent autour de la mère, qui les couvre de ses ailes lorsqu’ils ont froid ou qu’ils sont épouvantés, les Nobles peuvent l’avoir prise dans leurs armes, comme l’emblème de la protection qu’ils accordent aux faibles.

La parfaite famille et la bonne éducation sont souvent présentées par la métaphore de la poule et de ses poussins. La perte de la virginité est autant représentée par la cruche brisée que par les œufs cassés. Les tableaux de Jean-Baptiste Greuze leur donnent une place centrale dans sa vision moralisatrice des bons mœurs à avoir dans la société d’ordre et au sein de la famille [fig.1]. `Enfin le coq devient à la fin du siècle un des symboles de la monarchie française, il est repris à la révolution.

Le poulailler : de la théorie….

L’élevage de la volaille est comme le dit une gravure ” d’un petit prix” c’est à dire que cette catégorie d’élevage ne demande pas un gros travail journalier et il est souvent laissé aux femmes. Mais avec un œuf par jour et des poules qui couvent plusieurs fois dans l’année la rentabilité d’un poulailler est rapidement visible.

Arthur Young explique dans son Voyage agronomique (1775, tome 1, p.37) :

Le poulailler est le moins considérable des bâtiments d’une petite ferme, mais non pas le moins nécessaire. C’est sur-tout dans les petites fermes que les bonnes ménagères se plaisent à élever des volailles. La grande consommation qu’on en fait, rend cette branche de commerce extrêmement lucrative. Le poulailler sera divisé en autant de cloisons qu’on se propose d’élever d’espèces différentes de volailles.

Les encyclopédistes, Ligier, Quatremere de Quincy, l’abbé des Rozier ont écrit sur l’exploitation des volailles plus ou moins en détail (Nous reviendrons peut-être sur les différences entre eux).

Quatremere de Quincy définit le poulailler comme “un petit appentis servant de retraite aux poules dans une basse-cour ou une ferme” sans mentionner le matériau. Il ne fait que renvoyer aux anciens qui “apportèrent beaucoup de soin à cette petite construction”. Il détaille sa construction à travers les préceptes de l’agronome romain Lucius Iunius Moderatus Columella dit Columelle.

Dans le dictionnaire de Diderot et D’Alembert,  le poulailler (D. J. édition 1751, tome 13, p.198) est définit ainsi :

c’est un lieu dans une maison de campagne, où vont se jucher les poules pendant la nuit, & où elles pondent & couvent quelquefois. Ce lieu doit être plancheyé, car le sol de la terre est mal-sain pour les poules. Il y a une petite porte pour y entrer, & une fenêtre au-dessus & à côté, par laquelle les poules entrent & sortent. Les murs d’un poulailler doivent être crépis de mortier de tous côtés. Sa meilleure situation est au levant, près d’un four ou d’une cuisine, parce qu’on prétend que la fumée est fort salutaire pour la volaille.

Certains proposent de faire le bâtiment en hauteur et que les animaux y accèdent par une échelle, d’autres de le mettre de plein pied. Ils sont d’accord pour élever les huchoirs ou perchoirs et d’empêcher la prolifération des nuisibles (rats ou fouines) et des maladies par l’étanchéité des parois et la surélévation des nids.

Le Dictionnaire universel d’agriculture (1789, tome 8, p.260-262) dirigé par l’abbé Rozier donne le détail des mesures. L’ouverture de la porte pour le passage des volatiles doit faire 8 pouces soit 16 cm de largeur sur 9 ou 10 pouces de hauteur soit 20 cm. La zone de perchoir doit être à 5 ou 6 pieds de hauteur (presque 2m) et les traverses du huchoir doivent être à 10 ou 12 pouces de distance soit environ 20 ou 24 cm.

…à la pratique : le poulailler à Choisy

Christophe Morin, dans son étude Au service du château porte son attention sur les faisanderies symbole seigneurial de la chasse plutôt que sur le poulailler de la basse-cour. L’historien explique que “l’observation de ces animaux procure une distraction de choix au XVIII^e siècle et l’on visite volontiers la faisanderie d’un seigneur lors de la promenade”.

Une étude revenant sur une faisanderie à Saint-Pathus au XVIIIe siècle montre par l’archéologie l’emploi de matériaux périssables pour l’enclos et en dur pour les bâtiments dans le but de protéger un animal noble et loger son gardien.

La poule et le coq ne sont pas vus comme des animaux apportant une grande richesse à leur exploitant mais ce n’est pourtant pas un sujet délaissé comme nous l’avons vu.

Le poulailler prend donc différentes formes en fonction de la richesse de la ferme. Dans les métairies pauvres, le poulailler est fait de bois et dans les plus riches de pierres [fig.7].

Un dessin du poulailler nous renseigne sur l’élaboration de ce type de construction dans un domaine du roi [fig.8]. Le dessin à l’encre de couleur est soigné mais n’est ni daté ni signé. Il montre un plan au sol et une coupe. Le dessinateur donne toutes les mesures de l’espace. Projet de grand ampleur, il imagine mettre plusieurs poulaillers l’un après l’autre près d’une cour à fumier.

Ce plan se trouve dans les dessins des archives du Loir et Cher issu du fonds de Abel-François Poisson de Vandières, marquis de Marigny et de Menars ( 1727-1781) ministre des Bâtiments du roi. Les historiens ont identifié ce projet pour le château royal de Choisy. De nos jours disparu, ce château a été reconstitué. Il est notamment connu pour les tables volantes des grands diners du roi Louis XV.

Contrôleur des Bâtiments du roi, l’architecte Michel-Barthélemy Hazon a la responsabilité de la gestion du château de Choisy. On peut rattacher ce dessin aux dessinateurs de son administration.

L’architecte propose deux bâtiments en longueur donnant sur des cours grillagées pour chaque poulailler et séparées par une allée [fig.11]. De l’autre coté se trouvent la volière et la faisanderie. Cet espace se situe non loin du petit château où se tenaient les fameux diners du roi.

Les poulaillers ont des murs de 15 pouces pour les cloisons intérieures et 18 pour les murs extérieurs. La pièce mesure 20 pieds 6 pouces soit 6,4 m sur sa longueur et 7 pieds sur sa largeur soit 2 m. Sa hauteur est de 7 pieds 80 pouces soit 2,5m. Les ouvertures font 3 pieds soit environ 1 m. Le bâtiment mesurerait environ dans les 30 m de long.

Les “cases pour la ponte” vont de pair en forme rectangulaire et les mangeoires sont de forme carrées. Le perchoir possède 5 barres pour le sommeil des volatiles et deux barres de soutien. Le dessinateur plutôt minutieux donne toutes les mesures pour réaliser cases, mangeoires et perchoirs. Il mets le perchoir en diagonales de 18 pouces soit 36 cm pour la partie la plus proche du sol à 4 pieds 60 pouces soit 1,5 m dans sa partie haute. Les traverses sont séparées de 1 pied soit 0,3 m, il a ainsi augmenté les mesures données dans le Dictionnaire universel d’agriculture.

Il rationalise ainsi le poulailler : d’un coté les perchoirs et de l’autre les boites pour la ponte et la couvaison. L’espace doit permettre un nettoyage des sols rapide pour récupérer les fientes utilisées comme engrais et limiter les maladies parasitaires qui prolifèrent dans les sols des poulaillers mal entretenus. Pourtant des espaces difficiles d’accès persistent dans cette rationalisation : dans les coins du coté des boites. Près des portes les mangeoires creusées dans le sol sont facilement accessibles.

Les fenêtres sont grillagées et avec des “châssis à panneaux de verre”, ce qui montre par des matériaux couteux que cette réalisation est pour le roi. Les deux portes ont des croisées de verre et une petite ouverture glissante pour les animaux avec crochets. La porte se ferme avec loquet.

Plusieurs ouvertures sont visibles sur le plan. Les théoriciens prescrivent de mettre de bâtiment à l’est prés d’une source de fumée et de cendre qui peut être utilisé contre les parasites. Les poules utilisent sables et cendre pour se nettoyer.

Ce poulailler est une construction royale au seine d’une ménagerie. L’architecte propose ainsi un modèle exemplaire qui se veut même meilleur que les recommandations des théoriciens par ses dimensions et sa réalisation.

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